Entrevista a Patxi Gimeno

CARLOS VILLALBA GALÁN

Patxi Gimeno es cocinero del equipo Movistar. Finalizada La Vuelta a España 2015 nos da algunos detalles de lo que ha preparado para los corredores y nos acerca el día a día de una de las profesiones que también intenta conseguir el máximo rendimiento del ciclista.

Buenos días Patxi, ¿cuál es tu valoración de La Vuelta 2015?

Muy bien, dadas las circunstancias y las fuerzas que teníamos, yo creo que el equipo ha estado muy a la altura. Y en España, estando más cansados por ser la última carrera, siempre se trabaja mejor.

Estás preparando platos para el que ha sido el mejor equipo del mundo en los dos últimos años, ¿qué sensación te produce?

No es algo que lo pienses en el día a día. Creo que en mi profesión tienes que hacerlo bien, vayan los resultados bien o mal.

Antes de cocinar para el Movistar lo hiciste con el equipo Euskatel-Euskadi, ¿qué fue lo más complicado en tu proceso de adaptación a tu nuevo trabajo como cocinero deportivo?

Creo que fue el acostumbrarme al día a día del ciclismo. Yo tenía ya los medios técnicos para cocinar, pero todo lo demás de ese mundo era nuevo para mí.

En una carrera como La Vuelta, ¿a qué hora empieza el día para Patxi Gimeno?

Aproximadamente suelo empezar 2 horas antes de que los ciclistas desayunen, y mi primera tarea es preparar el desayuno.

La carrera se muda de una ciudad a otra, ¿en qué mercado haces las compras, en la ciudad de salida o en la de llegada? ¿Prefieres mercado o supermercado?

Lo que tiene el ciclismo es que no puedes tener las cosas ya decididas, así que compras donde puedes. Obviamente me gustan muchísimo más los mercados, pero no siempre hay tiempo real.

¿Qué llevas en la despensa de tu cocina-móvil?

Sobre todo pasta de calidad, aceite de oliva, mis instrumentos y herramientas, arroz, algo de carne de pollo y ternera congelada...

Sueles cocinar en las cocinas de los hoteles, ¿alguna anécdota?

Este año no he tenido cocina-móvil, por lo que siempre entro en las cocinas de los hoteles. Y, como digo, cada día que entras en una cocina es una nueva aventura. Los cocineros nunca hemos destacado por tener una salud mental envidiable, jejeje.

La gente corriente realiza tres comidas al día, desayuno, almuerzo y cena, ¿cuántas comidas al día realizan los ciclistas?

Los ciclistas son una máquina de quemar energía y, por tanto, prácticamente no paran de comer en todo el día. Comienzan con el desayuno, que habitualmente es 3 horas antes de la carrera, antes de la carrera siguen comiendo barritas y geles, y durante la carrera también. Media hora después del esfuerzo meriendan, entre horas comen fruta o frutos secos, y, habitualmente, dependiendo de cómo haya sido el día, a las 21:00 ó 21:30, realizan la cena, que es la ingesta principal.

¿Quién elabora las dietas, tú o el nutricionista?

La responsabilidad última de la salud de los corredores siempre recae en el médico. En este caso, al tener un profesional con una experiencia tan dilatada como Jesús Hoyos, llegar a un equilibrio de lo que se puede preparar con los ingredientes de mayor calidad, los gustos de los corredores, y las necesidades que implica la carrera, resulta un trabajo fácil.

¿Qué influencia tiene el corredor y su entorno en la dieta programada?

Lo que un corredor come es algo muy personal. Probablemente es el mejor momento del día para ellos, y no se les puede obligar a comer cosas que por sus gustos no quieren comer. Hay que tener en cuenta que los macronutrientes están en alimentos muy variados.

Como cocinero, ¿prefieres apuntar a una dieta homogénea de grupo o individualizada?

Una dieta homogénea de grupo, pero si hace falta incluir variantes, no hay problema en hacerlo. Los ciclistas en general siguen una alimentación normal.

Académicamente probaste con medicina y empresariales, ahora que estás especializado en la comida deportiva, ¿te gustaría retomar estudios en nutrición por ejemplo?

Siempre es una opción, pero carezco de tiempo real para estudiar en la educación reglada de nuevo. Eso sí, siempre estoy interesado en seguir formándome y aprendiendo.

¿Qué tipo de platos o ingredientes han predominado en esta Vuelta?

Sobre todo he intentado que los platos e ingredientes sean variados. Obviamente, las fuentes básicas de hidratos, como la pasta y el arroz, son la tónica habitual (preparándolas de diferentes maneras), pero el resto de ingredientes han ido variando según el lugar que visitábamos. Sobre todo, lo que busco es la calidad.

Las altas temperaturas que se han vivido, ¿influyen en tu cocina?

Sí, sí que influyen. Se consumen muchas más frutas, verduras y comidas frías. Las cremas de verduras, utilizadas habitualmente en el Giro, que es una carrera más templada, son sustituidas por sopas frías, como gazpachos y salmorejos.

¿Qué bebidas acompañan los platos de Patxi?

Las bebidas siempre son las lógicas: mucha agua sin gas, agua con gas, y alguna copita de vino y alguna cerveza, por supuesto sin abusar.

¿Cómo son los postres?

Los postres la mayoría de las veces suelen ser yogures. Y si no lo son, y puede tocar algún "regalito", digamos, lo que se busca es que sean de calidad y no muy grandes.

¿Quién prepara la comida del avituallamiento? Y para esta Vuelta ¿qué han llevado en el maillot?

Eso es territorio de los masajistas. Y son muy territoriales con ello, jejeje, así que lo mejor es que hables con ellos. En este caso con Ignacio Bernardino, alias "El Tato", jejeje, que sus avituallamientos están llenos de calidad y de mucho cariño.

Cómo es la cocina en el día de descanso?

Desayunan, comen, meriendan y cenan, entonces, hay que tener cuidado de que no suban de peso y de que no retengan líquidos. Aunque lo de los líquidos es relativamente inevitable que ocurra, por lo que utilizamos muchos alimentos diuréticos y comidas suaves y menos copiosas.

¿Qué haces en tu tiempo libre durante una gran vuelta?

No te creas que hay mucho tiempo libre, pero bueno, echo la siesta, hablo con mi novia, hago algo de deporte...

Los días de celebración para el equipo, como una victoria de etapa, ¿cómo se reflejan en la cena de ese día? ¿Se saltan algunas normas y se permiten caprichos?

La verdad es que las celebraciones son muy efímeras, porque al día siguiente hay que correr. Y al final todos los días lo que comen está rico.

¿Tienes una relación cercana con los ciclistas en las grandes vueltas o debido a la concentración de los deportistas se mantienen las distancias?

En este mundo acabas teniendo relación cercana con todos. Es un Gran Hermano a lo bestia, y, obviamente, hay implicación emocional.

¿Cómo fue tu experiencia en el Mundial de Ciclismo de Ponferrada 2014? ¿Repites este año?

Fue una experiencia muy buena, ya que siempre conoces a otros corredores y otras formas de trabajar. Pero este año no voy a Richmond.